09/01/2014

Conviviale del 9 Gennaio 2014

Tredicesima conviviale dell'annata 2013-2014

9 gennaio 2014 / Annata 2013-2014

Conferenza del socio prof. Stefano Del Prato "Alimentazione e benessere"

 

C’era una volta la dieta mediterranea, il famoso regime cretese, a base di grano duro e legumi secchi e freschi, accompagnati da poca carne o pesce, olio d’oliva e frutta…
D’altronde, lo sapevano bene i latini “Plures gula quam gladius homines necat”: (uccide più la gola della spada), ma anche i medici dei faraoni almeno 1500 anni a.C. avevano già capito che gli strapazzi alimentari erano pericolosi per la salute. Cinque secoli prima di Cristo, Ippocrate sentenziò che “gli uomini grassi vivono meno di quelli magri!” Alvise Cornaro affermava che “la crapula ammazza più persone di quante potrebbero morire di pestilenze e per fatti di guerra”.
Insomma, che il cibo possa essere causa di molti mali è ben noto da molti millenni. Ma il cibo potrebbe anche essere fonte di salute e la dieta Mediterranea ne è un ben noto esempio. Ciononostante, il regime alimentare mediterraneo è stato da tempo abbandonato sulla riva nord del Mediterraneo e lo è sempre di più anche sulla riva sud, a vantaggio di una dieta che sempre più si basa sul cibo spazzatura (junk food). Questa dieta si inserisce nella generale dipendenza da consumo generata dalla società della crescita economica che si è associata a drastici cambiamenti ambientali e comportamentali: diminuzione dell’attività fisica a vantaggio di una vita sedentaria e passiva, meccanizzazione, inurbamento e attività ludica sempre più statiche sin dall’età infantile.
Il radicale cambiamento nelle abitudini alimentari è caratterizzo dalla progressiva riduzione del tempo dedicato all’acquisto, alla preparazione del cibo e, in generale, alla cultura alimentare: siamo consumatori poco consapevoli e passivi di fronte alle suggestioni della comunicazione commerciale. Di conseguenza, si predilige un’alimentazione industriale a elevata densità calorica, troppo ricca di zuccheri, grassi, sale e molecole di sintesi a scapito di cibi più completi, non raffinati e che, sebbene richiedano maggior tempo e cura nell’acquisto e nella preparazione, ci restituiscono un sicuro guadagno in salute e benessere. Il fast food è diventato il simbolo di questo modello di cui Yves Cochet dà la gustosa formula: “Produttori mal pagati energia a buon mercato bassi costi di trasporto trasformazione da parte di proletari stranieri impatti ambientali e sanitari non contabilizzati = alimentazione “moderna” a buon mercato per consumatori occidentali frettolosi”.

Alcuni cambiamenti sembrano influenzare in modo particolare la preoccupante crescita di obesità e diabete nelle nostre società. Questi cambiamenti comprendono:
- la destrutturazione della preparazione dei pasti, con il consumo di alimenti ready to cook e ready to eat (facili e veloci da preparare e da consumare);
- la destrutturazione della giornata alimentare con la perdita del tradizionale ritmo dei pasti e la frammentazione in varie occasioni di consumo istantaneo di alimenti disponibili a ogni ora del giorno, di inadeguata qualità nutrizionale e a forte impatto ambientale;
- l’eccesso di consumo voluttuario di bevande e cibi altamente energetici che non risponde a una reale necessità dell’organismo, ma piuttosto obbedisce all’offerta continua della pubblicità;
- la diffusione del consumo di pasti fuori casa che, secondo una ricerca del Centro studi FIPE-Confcommercio nel 2011, registra un 13,6% negli ultimi dieci anni.
A tutto ciò va aggiunto il notevole aumento del consumo di alcolici e superalcolici fuori pasto, la maggiore sedentarietà e l’insufficiente attenzione data all’attività fisica già dall’età scolare. Così si è sviluppata nel XXI secolo la malattia del benessere, causa di malattie cardiovascolari, cerebrovascolari, diabete e cancro.
Alla fine del 2012, la prestigiosa rivista medica “Lancet” ha dedicato un intero numero alla più ampia indagine sulla salute mondiale mai effettuata per descrivere, su scala mondiale, la distribuzione e le cause delle malattie e dei loro fattori di rischio. Il Global Burden of Disease (bilancio globale della salute) elaborato per l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha valutato la diffusione nel Pianeta di 291 condizioni con l’obiettivo di capire come è cambiato il panorama delle patologie negli ultimi decenni, individuare quelle che hanno il tasso di mortalità più elevato o maggiormente compromettono lo stato di salute e la qualità di vita, e fornire dati preziosi a chi dovrà programmare le politiche sanitarie del futuro.
Il risultato più clamoroso è stato che, per la prima volta nella storia, il peso delle patologie legate alla cattiva alimentazione ha superato quello delle malattie determinate da un insufficiente apporto calorico. Si muore di più di eccesso che di carenza di alimentazione. Rispetto al 1990, quando, a livello mondiale, malattie infettive e precarietà di salute in età infantile erano correlate alla malnutrizione, oggigiorno, sono più i bambini che hanno un’alimentazione scorretta capace di influenzare negativamente quella che sarà la loro vita adulta. I risultati chiaramente illustravano come un’alimentazione inappropriata e la mancanza di regolare attività fisica contribuissero all’aumento dei tassi di obesità nel mondo e come i primi tre fattori di rischio per il rischio globale di malattia erano pressione elevata, fumo di tabacco e uso di alcolici. Questi fattori sostituiscono quelli che erano i fattori di rischio solo 20 anni fa. Ancora, nelle prime 20 posizioni dei fattori di rischio troviamo un ridotto apporto di vitamine (abitualmente derivate da frutta e verdura fresca), il sovrappeso, l’iperglicemia, la scarsa attività fisica, l’eccesso di sale, l’ipercolesterolemia e un’alimentazione povera di pesce e cereali integrali. Nel mondo, due decessi su tre sono imputabili a malattie croniche non trasmissibili, come quelle cardiovascolari, il diabete e i tumori, condizioni che hanno un legame strettissimo con le abitudini alimentari.
Diabete e obesità sono patologie strettamente correlate. La European Association for the Study of Diabetes (EASD) ha riconosciuto la prevenzione e il trattamento dell’obesità come il più importante problema di salute pubblica nel mondo. Solo negli Stati Uniti, il 78% della popolazione dai 15 anni in su è in sovrappeso e la stessa prevalenza di obesità in età infantile è raddoppiata negli ultimi vent’anni al punto che un bambino su quattro è in sovrappeso o obeso. Anche in Europa le persone in sovrappeso sono in aumento. L’Italia, dove queste rappresentano più del 40%, detiene inoltre il primato per il tasso di obesità infantile. Nel nostro bel mondo tondo sono ormai quasi due i miliardi (!) si persone che soffrono di obesità o sono in sovrappeso o hanno intrapreso la strada per diventare oversize e nel 2030 si stima che almeno un miliardo avrà problemi di iperglicemia se non proprio di franco diabete. Insomma, è tempo di trovare una soluzione e questa soluzione non può non passare attraverso un radicale cambiamento delle nostre abitudini di vita.

Tante sono le proposte dietetiche apparse negli ultimi anni: dieta a zone, ipocalorica, iperproteica, olistica, dei centrifugati, senza grassi, guai ai carboidrati, basta zuccheri... E mentre le industrie alimentari ci fanno mangiare cibi in scatola, precotti, preconfezionati, raffinati, ricchi di zuccheri e grassi ma poveri di nutrienti, dall’altra parte ci sono schiere di nutrizionisti, dietisti, cuochi pentiti, maniaci del fitness e predicatori ipocalorici che ci impongono le diete più curiose e fantasiose. Magari la soluzione è più vicina a noi di quanto possiamo immaginare. Sono ormai decadi che l’alimentazione mediterranea, quella dei nostri nonni, si avvicina molto, per ingredienti, composizione e stili di vita collegati a una dieta ideale.

La paternità della ricerca sulla dieta mediterranea è attribuita a Lorenzo Piroddi, medico ligure che, nella prima metà del ‘900, studiò la connessione tra abitudini alimentari e malattie del ricambio. Per curare i suoi pazienti, Piroddi elaborò una prima versione della dieta mediterranea, che limitava il consumo di grassi animali privilegiando quelli vegetali. Ma il primo studioso che diede visibilità internazionale alla dieta mediterranea fu Ancel Keys, biologo e fisiologo statunitense, esperto di epidemiologia e nutrizionista alla School of Public Health dell'Università del Minnesota. Keys, sbarcato nell’Italia meridionale al seguito delle truppe alleate durante la Seconda guerra mondiale, rimase colpito dalle abitudini alimentare della popolazione del Cilento. L’esperienza italiana indusse il medico, terminata la guerra, a trasferirsi in Italia, proprio in Cilento, prendendo dimora nel piccolo paese di Pollica, dove ebbe modo di approfondire i suoi studi. Il dott. Keys, partendo dall’osservazione delle abitudini alimentari delle popolazioni rurali del meridione, elaborò la concezione che la bassa incidenza di malattie cardiovascolari fosse dovuta al tipo di alimentazione che queste popolazioni avevano adottato per tradizione secolare. La grande idea fu quella di mettere a confronto abitudini alimentari e stato di salute di sette paesi in varie zone del mondo. Lo studio, noto come “Seven Countries Study” (studio dei sette paesi), ha messo a fuoco la relazione tra alimentazione e prevalenza di patologie dell’apparato cardiocircolatorio. Lo studio, considerato una pietra miliare della scienza della nutrizione, dimostra che le migliori condizioni di salute dei paesi mediterranei, soprattutto per quanto riguarda le malattie cardiovascolari, correlavano con l’alimentazione tipicamente mediterranea.

La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e numerosi studi hanno dimostrato che rappresenta un vantaggio per la salute sotto molteplici aspetti: si associa a un minore rischio di morte per tutte le cause, per malattie cardiovascolari, tumori e a una migliore protezione nei confronti delle malattie croniche: ipertensione, ipercolesterolemia, diabete e obesità oltre che malattie neurodegenerative, come il morbo di Alzheimer e di Parkinson.

Così, quelle che per molto tempo sono state le abitudini dietetiche dei popoli del bacino del Mediterraneo – e spesso delle persone meno abbienti, come notò Keys – sono diventate le basi delle principali linee guida nutrizionali prodotte da istituzioni e ricercatori scientifici: ricchezza di carboidrati complessi e fibra, corretto introito di proteine con predominanza di quelle di origine vegetale, alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (derivati principalmente dall’olio extra-vergine d’oliva) invece che grassi saturi di origine animale. Tutto questo implica un elevato consumo di verdura, legumi, frutta fresca e, in minore quantità, secca, cereali, moderato consumo di pesce, carne bianca, uova, prodotti caseari e vino, consumo limitato di carne rossa e insaccati.

Riferire tutti i vantaggi della dieta mediterranea ai suoi componenti alimentari sarebbe però riduttivo. Infatti, assieme a questi elementi vanno considerati gli stili di vita che hanno sempre accompagnato il loro consumo. Lo stesso termine “dieta”, peraltro, deriva all’etimo greco δίαιτα, dìaita, cioè “modo di vivere”, “stile di vita” e indica la valenza sociale e culturale della dieta mediterranea. Essa rappresenta l’insieme delle pratiche e tradizioni, delle espressioni, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e il consumo di cibo con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare.
Gli effetti dell’alimentazione mediterranea con il suo giusto valore nutrizionale, frutto di secoli di esperienza e comprovato delle conoscenze generate da centinaia di lavori scientifici, sono rafforzati dagli effetti positivi sulla sfera sociale, economica e ambientale. Essa si fonda sul rispetto per il territorio, la stagionalità, la biodiversità e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del Mediterraneo. Dal punto di vista sociale promuove una maggiore consapevolezza alimentare, il legame col territorio, l’interazione sociale (i pasti comuni sono la pietra angolare delle feste e delle nostre tradizioni sociali) ed è espressione dell’intero sistema storico e culturale del Mediterraneo. È una tradizione alimentare millenaria che si tramanda di generazione in generazione, promuovendo non solo la qualità degli alimenti e la loro caratterizzazione territoriale, ma anche il dialogo. Tutto ciò determina indiscutibili benefici economici: una maggiore aderenza delle abitudini alimentari al modello mediterraneo migliorerebbe lo stato di salute generale della popolazione, che si tradurrebbe in una diminuzione della spesa sanitaria ma anche della spesa alimentare delle famiglie e, perché no, anche di maggior piacere a tavola. Inoltre, un aumento della domanda commerciale dei prodotti naturali della dieta Mediterranea e dei loro derivati creerebbe reddito e occupazione per le aziende delle nostre regioni e valorizzerebbe l’offerta agro-eno-gastronomica dei nostri territori, contribuendo alla destagionalizzazione dell’offerta turistica.
Non a caso la quinta sessione del Comitato Intergovernativo dell’UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, ha iscritto la Dieta Mediterranea nella prestigiosa lista dei valori dell’umanità. Rimane solo da chiedersi una cosa. Com’è che noi che di fatto abbiamo gettato le basi culturali e alimentari della dieta Mediterranea continuiamo a metterla all’angolo a favore di processi di cocacolizzazione e macdonaldizzazione?

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